「專訪」大隱於市的四季旬味！台北一冠割烹日式料理 - 參拾柒號室內設計

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2023-11-01 編輯 Kerina 人氣 13,379

目光隨著師傅掌心的刀工，一起一伏輕輕疊序出刺身紋理，料理人畢生初心，瞬間化為舌尖美味！

隱身於大安區的一冠割烹，在全新展拓二店時，以大隱於市姿態現身，盼望有別於一店明亮氛圍，特別委由參拾柒號室內設計以光築影手法，將師傅邊做菜、邊說菜的職人精神，蔓生於尺幅有限的 18坪場域之中，幻化為日式質樸的靜謐張力，慢描為滋養身心的四季旬味。

為了勾勒「割烹かっ」在日本早期的高級酒餚風格，無論是期望別於江戶時代鄉土料理，或是衍生為料理人與饕客面對面之互動，細細將菜式精湛的手藝，都凝縮為每一份不凡匠心，團隊藉由微光綻亮的神秘美感，將板前吧檯區，幻化為為華麗舞台，使師傅在舉手投足之間，都成為一場美味展演，席間饕客則屏氣凝神靜待在幽玄一處，品嚐師傅掌中上等滋味。

Q：如何定調風格？
最初業主受到參拾柒號室內設計在住宅作品中，映襯一抹恰如其分的「燈光設計」所吸引，便開啟了本案合作，期望跳脫常見吧檯，熠熠明亮開闊氣氛，轉而使味蕾的悸動，凝縮於沉靜一刻，便特意穿引黑色調，襯為滿室基底，並選擇枯枝、卵石、粗糙原始肌理為面，當光影漸次疏落時，淨透無雜便浮顯為寫意之美。

在狹長場域中，「動線」亦是創造獨特風格之要素，為顛覆一店甫入內，即能望穿全貌的格局，二店在築起一室包廂區後，便退縮了主廊道與吧檯，勾勒出傳統日式造景的前後景相映，在這裡並非借山、借水、借花，而是利用微距之差，讓渡了一脈寂靜予用餐環境，讓一踏入的客人，擁有心境上的微妙轉折。

Q：如何實現狹長用餐環境？
一店沒有前區，僅有板前吧檯，是全然開放式氛圍，每當用餐時，總漾著歡騰氣息，但為了更貼近日本當地文化，帶入一期一會精神，二店特意在入口處打造了包廂之餘，也打破狹長屋造成的限縮，將入口主動線劃分為包廂區與候席區，並仔細丈量動距、計量容納人數，精微拿捏通道、吧檯尺度，才能轉化為一道流暢餐席。

個案基本資料
台北 / 室內 18 坪 / 格局包廂區、等候區、板前區、廚房、廁所 / 座席約 20 位

< 屋主需求 >
• 拓店需求
• 偏好深色調
• 增設包廂

< 各別空間 >
1. 店門面：
一冠割烹座落在熱鬧大安區，相較於周邊喧鬧的霓虹閃爍，這裡彷彿褪去了現代時空背景，裸現傳統日本文化的純粹靜謐，建築外觀由石頭漆，刷抹細膩原始紋理，並與霧面玻璃砌建的窗框，烘托為門面背景，看不透的窗景與一道原木板，使目光聚焦在水泥粉光地坪上的園藝造景。

輕揭格柵木門之後，光穿引為線性流光，偶時是斜影迷人，偶時化為沛然光影，領著客人步伐，輕悄進入屋內，即見延續了門口乾景造景的原生材質，以相仿質材持續鋪敘主場調性。

2. 等候區設計：
選擇「原形」質材，使自然樣態迸發生命力，一踏入門，除了步履緩緩踏在與鵝卵石交界的石板上，左側延續屋外窗框樣式，由黑木皮援引了室內框景，在洗鍊的線性燈光煥亮之下，洗出格柵層次效果，再由上至下貫穿一根枯枝，將原生力道與牆體抗衡，彷彿它是真正紮根於此，讓原形姿態，表現得更為自然真實。

除了擅以寫意語彙，突顯一冠割烹期望帶入的幽玄美感，此區仍在退縮的黑木皮框景左、下側，透過壁面厚度，引入清水模質地美耐板，形構為收納櫃體，扭轉了長形屋小坪效限制，巧妙利用主廊道餘裕，整合了動線、等候、收儲、藝術裝置等四種功能。

3. 包廂區設計：
一反以往敞亮輪廓，在入門處內縮一隅包廂，刻意帶入架高手法，讓高度為兩種機能場域，浮顯出明確差異性，同時估量席間落在 6-8 個座位尺幅，精算門片尺度比例，打造出 3 片拉門，從天花上方整齊的軌道，可一眼窺見作工之細膩。

未引用常見傳統障子門，選用了白膜玻璃為介質，主要是考量商空屬性，以方便清潔維護為主，並且可以達到內外隔音效果，並保有日式氣息。

4. 板前區設計：
板前吧檯屬全室最大區域，先拿捏業主需求，包含「10 席座位、 2 區水槽、 2 個木製砧板」為基準點，形構出總長達 475 公分的訂製原木桌板。

一旦長度向量成型之後，寬度向量則是關於人員動距，悉心估算每次供餐席間，工作人數，以及後方廊道的行走寬距，再由天花木皮切齊廊道，內隱間接燈光源，即能巧妙劃分出空間感。

將每一次料理時刻，都看作是一場美妙饗宴，於工作區後方牆面，全以留白手法烘托，僅綴飾一座與桌板材質相仿的餐備櫃，成為餐食器皿收納區。

此處創造了一種前後景深潤美感，無論此刻端上壽司、油物、燒物、煮物，都已揉入一生懸命的完美精神。

< 總體規劃 >
5. 建材挑選：
清水模美耐板、黑木皮、鵝卵石、線燈、實木桌、石頭漆、仿石材磁磚、白膜玻璃、霧面玻璃

< 設計團隊 >
參拾柒號室內設計
臺北市松山區三民路101巷30號1樓
電話：02-2748-5883
E-mail：tomojay37@gmail.com
FB：facebook.com/NO.37Studio/
IG：instagram.com/no.37_interior/

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